Quando scegliamo un vino, pensiamo al piatto, al territorio, al vitigno e alle caratteristiche che cerchiamo nel bicchiere.
Con l’olio extravergine di oliva, invece, spesso usiamo la stessa bottiglia su tutto, senza chiederci se sia davvero l’abbinamento giusto.
Eppure anche l’olio ha una propria identità: cultivar, origine, profumi, intensità, amaro e piccante. Imparare a riconoscerli significa dare il giusto valore a un prodotto agricolo che merita molta più attenzione.
Del vino conosciamo vitigni, territori, annate e abbinamenti.
Sappiamo che un vino delicato e uno strutturato non accompagnano allo stesso modo una pietanza. Con l’olio questa consapevolezza è meno diffusa. Spesso viene considerato soltanto un condimento, mentre è un alimento con caratteristiche sensoriali e nutrizionali proprie.Vino e olio condividono il legame con la terra e la possibilità di essere degustati, ma hanno composizione, tecniche di assaggio e funzioni gastronomiche differenti.
Come il vitigno influenza il vino, la cultivar, cioè la varietà di oliva, contribuisce a definire il carattere di un extravergine. Anche territorio, clima, grado di maturazione e tecniche di lavorazione incidono sul risultato. Un olio può ricordare erba fresca, pomodoro, carciofo, mandorla o erbe aromatiche. Questi profumi compongono il suo profilo sensoriale e aiutano a capire come abbinarlo ai cibi.
Il fruttato indica l’insieme delle sensazioni olfattive che ricordano l’oliva sana e fresca. In base all’intensità, può essere leggero, medio o intenso. Anche amaro e piccante sono caratteristiche importanti. Non sono difetti: se equilibrati, contribuiscono alla personalità dell’extravergine e sono legati alla presenza di composti fenolici. Un buon olio non deve necessariamente essere delicato.
Deve avere un profilo pulito, armonico e riconoscibile.
Non tutti gli oli stanno bene con tutto.
Un fruttato leggero può accompagnare pesce al vapore, verdure dolci e preparazioni delicate.
Un fruttato medio è versatile: funziona con pane e pomodoro, pasta, legumi, verdure grigliate e formaggi stagionati.
Un fruttato intenso può valorizzare carni alla griglia, zuppe ricche e piatti dal gusto deciso.
L’errore più comune è scegliere sempre lo stesso olio senza considerare gli ingredienti. L’obiettivo non è trovare l’olio più forte, ma quello più adatto al piatto.
Olio Le Saline, prodotto dall’azienda agricola La Mola in Sicilia, presenta un fruttato medio, sentori balsamici e profumi di erbe aromatiche, con un buon equilibrio tra amaro e piccante. È una scelta interessante per la cucina mediterranea, dal pomodoro crudo alle verdure grigliate, dalla pasta tiepida ai legumi, fino alle scaglie di formaggio a grana dura stagionato. Imparare a scegliere l’olio significa riconoscere il lavoro agricolo che c’è dietro ogni bottiglia.
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L’olio evo si degusta come il vino?
Entrambi si valutano attraverso i sensi, ma le tecniche sono diverse.
Nell’olio si osservano soprattutto profumo, fruttato, amaro, piccante ed eventuali difetti.
Quale olio evo scegliere per tutti i giorni?
Un fruttato medio può essere una scelta versatile, ma l’abbinamento migliore dipende dagli ingredienti e dal risultato desiderato.
